食品的质构，就是接触食品时的触觉、眼睛看到食品时的视觉、食品在口腔里的触觉和口感。食品质构是食品除色、香、味外的一种重要性质，是决定食品档次的最重要的指标之一,在某种程度上可以反映出食品的感官质量。

食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器评定两种方法，但是感官试验会因个人差异或者身体差异而导致很困难得到重复性的、量化的数据，试验结果难以再现。在食品开发、品质管理应用中，岛津EZ Test 质构仪可以得到客观的、量化的结果，弥补了感官试验的不足。

那了解了关于食品质构的概念后，我们再来看看通过岛津EZ Test 质构仪可以得到哪些食品质构研究的主要物理特性吧！下图就是质构试验（二次咀嚼试验）的曲线图了。

从测试曲线中，可以得到食品的硬度H（使食品变形所需要的力，表明食品抵抗变形的能力）；

脆性B（表明破碎食品需要的力，表明食品在此点结构遭受破坏，反应食品脆性）；

粘附性A3（表明食品表面和舌、牙、口腔等附着时，剥离它们所需要的力，液态食品的粘性也称稠度）；

弹性T2/T1（表明食品在受到外力作用时发生形变，当撤去外力后，恢复原来状态的能力）；

凝聚性A2/A1（是表示形成食品形态所需内部结合力的大小，反映的是咀嚼食品，食品粒子抵抗受损并紧密粘结，使食品保持完整形态的性质）；

胶粘性H*A2/A1（是表明把半固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，和硬度、凝聚性有关，用于描述半固态食品的特型）；

咀嚼性H*A2/A1*T2/T1(咀嚼性是表示把固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，即口语中的咬劲，反映了食品对咀嚼的持续抵抗性)；

回复性A5/A4(反映了食品以弹性变形保存的能量，是食品受压后快速恢复变形的能力)。

针对不同种类的食品，如烘焙类、果蔬类、谷物类、肉制品类和凝胶类等，岛津EZ Test 质构仪有种类极其丰富的测试夹具可供选择，来实行不同的测试种类和测试结果。

岛津EZ Test 质构仪不仅在食品领域有广泛的应用，而且还可应用于医药品、日用品和化妆品等领域的力学性能评价，后续再给大家做具体的介绍，敬请期待！

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