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　　我国北方地区的消费者总认为面粉越白越好，但通过智能白度测定仪的检测发现小麦面粉中的类胡萝卜素等黄色素通常是面粉自然白度降低的主要原因。为满足人们的饮食喜好和提高面粉的市场竞争力，几乎所有国内面粉企业都曾经使用过过氧化苯甲酰类增白剂漂白面粉。过氧化苯甲酰具有强氧化作用，可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、类胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。

　　另外，过氧化苯甲酰极易氧化破坏面粉中的维生素Ｅ和维生素Ｋ，对ＶＢ１、ＶＢ２等其他维生素也有影响和破坏，从而破坏面粉中的营养成分，降低面粉质量，长期食用过氧化苯甲酰漂白的面粉会对肝脏造成严重影响；过氧化苯甲酰在加热时会形成苯游离基，并与ＯＨ基结合形成酚，而苯酚则具有特殊气味，会造成人体苯慢性中毒，引起神经衰弱、恶心、头晕乏力等中毒现象。因此，选育自然粉色洁白的品种尤其是面粉白度高的中强筋型小麦新品种，满足人们对洁白小麦面制品的喜好，将是今后小麦育种的重要选择目标之一。

　　小麦面粉中的天然色素（黄色素、棕色素）以及类黄酮的含量与面粉及其制品的色泽具有密切关系。黄色素包括类胡萝卜素、叶黄素和黄酮。类胡萝卜素由胡萝卜素（占１０％）和胡萝卜素的含氧衍生物叶黄素（占９０％）组成，它们分子结构中都含共轭双键，共轭双键是一种发色基团，使面粉略泛黄色而呈淡黄、微暗。面粉中类胡萝卜素含量越高，面粉白度就显著降低。面粉中的黄色素含量直接影响蒸煮食品的色泽和营养。

　　小麦面粉白度是衡量面粉品质优劣的重要指标，是划分面粉等级的重要标准。我国主推小麦品种的平均面粉白度为７４．８，而通过智能白度测定仪的检测市场上销售的面粉白度一般达到８０以上才易被认可。为满足人们对高白度面粉的需求和提高面粉产品的市场竞争力，几乎所有国内面粉企业都曾经使用过过氧化苯甲酰类增白剂漂白面粉，而且很多面粉中增白剂含量还严重超标。