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　　油脂由于在储存过程中受到空气、温度、光照、水分、金属离子和油脂本身的脂肪酸组成等因素的影响，易发生复杂的化学变化，导致氧化酸败。油脂劣变最终会产生醛类、酮类等物质，这些物质不仅使油脂的风味变差，降低油脂的营养性和品质，而且会引发很多疾病。因此对不同产地的菜籽油在常温储存条件下的品质变化进行研究，对于监测油脂品质变化，预防和控制油脂氧化酸败，具有重要的意义。WSL罗维朋比色计主要检测的是油脂的颜色，因为在油脂在品质的变化过程中颜色也会随之而变。所以，如果检测油脂的品质，油脂颜色的检测也是一项检测标准，当然WSL罗维朋比色计也就是不可少的仪器了。

　　由于植物油自身组成的差异和加工精度的不同，致使在原油和精炼油中不同程度含有游离脂肪酸，它的存在会降低油脂的品质。在化学性质上，游离脂肪酸稳定性比油脂差，易氧化酸败。从使用特性来讲，食用油中游离脂肪酸的含量不仅是油脂加工品质的一个重要标志，可以衡量油脂烟点的高低，而且是影响油脂价格和储存品质的一个重要指标。评价油脂水解酸败的方法主要包括：油脂水解所产生的游离脂肪酸含量的测定；引发油脂水解的因素，如水分等的测定；水解之后油脂中各组分含量的变化等。游离脂肪酸的含量一般采用酸值来表征。