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　　小麻花富含蛋白质，氨基酸，多种维生素和微量元素，热量适中；色泽金黄醒目，甘甜爽脆，口感清新，齿颊留香；好吃不油腻，多吃亦不上火；既可休闲品味，又可佐酒伴茶，是理想的休闲小食品。小麻花消费市场呈强劲增长趋势，然而，生产麻花用的主要原料——小麦粉至今仍无标准可循，造成麻花质量极不稳定，制约了麻花市场的良性发展。
　　
　　于是应该双头面筋测定仪对各类小麦粉进行检测，以期得到相关科学的数据帮助麻花的市场发展。在通过双头面筋测定仪的全面检测以及记录结果后可以得出以下的结论。
　　
　　麻花制作过程中，面团的软硬度、搓条难易度和表观主要与小麦的面筋数量多少、稳定时间长短有关。一般面筋值过高或过低的，麻花的软硬度差，面筋值中等情况下，软硬度好，比如澳白麦，面筋值为２３．０％，它的软硬度评分为６、搓条难易度评分为７，都远差于其他小麦，这是因为面粉的筋力差，使得面团不易形成稳定的网络结构，导致了该小麦的面团硬、难搓条、易断，同时由于缺少必要的筋力，搓成的麻花坯油炸后易散开，表面出现多毛刺，表观很差；山东白麦、美红硬、加红硬面筋均＞３１％，故面团较硬，搓条时韧性强，容易回缩，说明麻花粉面筋以中筋小麦为佳，区间为２７％～３１％。小麦粉稳定时间长，形成的网络结构丰富，不容易断，同时当稳定时间增加时，面团搅拌时间需相应延长，弹韧性增加，面团在软硬度、搓条难易度都开始变差，像山东白麦、西农９７９、江苏９０２３、美红硬麦和加红硬麦。稳定时间均＞７ｍｉｎ，搓条评分均≤１３分，说明稳定时间不宜过长，以≤７ｍｉｎ效果最佳。
　　
　　吸油方面主要与面粉的吸水率有关，吸水率低时，吸油量较大，江苏红麦和安徽红麦的吸水率在５６％左右，吸油只得８分，其它小麦吸水率≥５８％，吸油指标得分≥１３分，由此可知吸水率指标≥５８％最佳。色泽方面，面粉白度指标相差很大，但麻花制品效果都很好，证明白度指标可以不加限制。麻花的酥松和脆度与Ｒ５拉伸阻力成相关性，阻力大时，酥松和脆度均表现很差，西农９７９、美红硬麦和加红硬麦的Ｒ５阻力＞３５０ＢＵ，酥松指标评分≤１１分，脆度评分≤７分，阻力指标定为≤３５０ＢＵ效果最佳。吹泡指标方面，从制品总分和单项指标与吹泡指标各数据进行结合分析得出，吹泡指标与制品效果无明显的规律相关性，因此对吹泡指标不加以限制。