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　　人们对面粉的要求不仅是因为面粉的营养价值，还因为面粉制成品的风味。不同的面粉制作不同的食物，风味也是不一样的。只有专用面粉才能保证各种面粉制成品的风味独特。其中，面筋的含量是最主要的。
　　
　　面筋中有80%为蛋白质外,主要是由于加工品质和食用品质的需要。例如:面包专用粉的面筋必须≥32%,而饼干的面筋必须≤22%。因此,要满足各种面粉面筋的需要,便需要选择合适的小麦。由于目前我国还没有颁布统一的小麦面筋测定方法,因此各面粉厂家的小麦面筋的测定方法就各有不同,由于方法不同,则测定的结果也就不同了,但最终都是根据自己厂家的实际情况,从小麦面筋的多少在理论上测算出面粉的面筋,从而起到指导生产的作用。
　　
　　面筋测定仪分析，小麦面筋与面粉面筋的数值存在着一定的相关性，且相关程度如结果比较”中的仓”。因此，各种不同方法测定出的小麦面筋值与所得面粉的面筋值的经验测算为:如果使加工成的面粉的湿面筋含量为30%，若用全麦粉法测定.则小专面筋应为:(30-10.8^-12.5)二17.5%一19.2%;若用54GG筛下物法测定，则小麦面筋a为:(30-2.5一3.1)二26.9%一27.5%;面筋测定仪分析结果，若用CB3(筛下物法测定，则小麦面筋应为:(30十0.4^-0.8)=30.4%^-30.8%;若用CB36筛下物法测定，则小姜面筋应为:(30十1.2一1.8)二31.2%一31.8%;若拜布拉班德小型实验磨法测定，则小麦面筋为30%左右。