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　　脂肪是人们身体健康所必须的元素，人们可以在各种肉类食品中摄入需要的脂肪，肉类中的脂肪大部分都是可以被吸收利用的。但是，吸收速度是不一样的，比如油脂等相当的吸收就会慢一些。脂肪的吸收速度并不是它的营养价值的表现。易吸收的脂肪当然可以更快地被机体利用,并且不易产生饱腹感,吸收慢的脂肪会使人体产生饱腹感,对于脂肪的运载系统也不会产生太大的负担,造成突然高血脂现象的机会较少。一般脂肪的消化率可达95%。
　　
　　脂肪在血液的运载中,餐后常以乳糜微粒出现于血流,并由脂蛋白脂酶的作用而释放出脂肪酸,同时机体还有各种脂蛋白在血液中运载脂肪。膳食中的脂肪包括动物脂肪和各种植物油脂.动物性的食物如肉鱼类视其部位不同都含有不同量的脂肪或类脂。脂肪作为一种高热能营养物质而被机体所利用,它和碳水化合物相互配合提供人体所需的热能。虽然脂肪在膳食中的用量,因地区、气候、饮食习惯等的不同而有差别,然而膳食中脂肪保持一定比重是必要的。
　　
　　脂肪的测定方法有许多,主要的测定方法有索氏提取法,氯仿一甲醇法,比重法等，也可以采用脂肪测定仪进行脂肪的测定。将肉类食品称取样品3一89,置研钵中,加入无水硫酸钠8~109,再加少量海砂,充分搅匀,干燥粉碎,装入滤纸筒中。滤纸筒两端复以脱脂棉,将滤纸筒放在索氏提取器的提取筒内,把提取筒与已知重量的干燥脂肪烧杯连接,由提取器冷凝管上端加入乙醚,用量约为脂肪瓶容积的2/3,通入冷凝水,用水浴加热回流6一8h,最好控制每小时虹吸20次。然后,取出滤纸筒,取下脂肪烧瓶,利用脂肪测定仪抽提筒回收乙醚,至脂肪烧瓶内乙醚量约1~Zml时,放在水浴上驱除残留的溶剂,再在1。一105C烘干至恒重。由脂肪和脂肪烧瓶总重量和脂肪烧瓶重量之差即得脂肪重量,与总重之比即可得出百分含量。