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小麦面筋主要是由麦醇蛋白和麦谷蛋白组成，其中含有少量的脂肪、淀粉及矿物质等。通过面筋仪对小麦面筋含量的测定，可以评价小麦的品质，因此，面筋仪的诞生是具有重要意义的。本文通过面筋仪介绍面筋蛋白的3大功能特性。

粘弹性：在面团中，醇溶蛋白与麦谷蛋白相互作用，醇溶蛋白进入麦谷蛋白之中，而麦谷蛋白起着传送带作用，使面团显示出适当粘弹性，麦谷蛋白为面团提供弹性。面筋蛋白在液体中即使水分过剩，仍具有粘弹性，这是由于面筋蛋白极性低，放出正电荷，因此，面筋能排出过量游离水，使面筋互相紧密结合在一起，具有成团、成膜和立体网络功能。

延伸性：通过面筋仪的研究，发现面筋蛋白延伸性是由于醇溶蛋白贡献结果，是将面筋块拉到某种长度而不致断裂性能，可用面筋块拉到断裂时最大长度来表示。

吸水性：经面筋仪检测，发现小麦面筋蛋白存在很多非极性氨基酸，且形成疏水相互作用，这些组成和特性可解释面筋吸水能力。高质量面筋蛋白可吸收二倍面筋蛋白量水，这种吸水性可增加产品得率，延长食品货架期。