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麦麸是营养价值极高的副产品，其含有丰富的膳食纤维，适量食用对人体十分有好处，它不仅可以降低血液中雌激素的含量，可预防乳腺癌，同时还有助于预防结肠及直肠癌，如今它被广泛应用。本文通过小麦粉面团拉伸仪研究麦麸膳食纤维对面团拉伸特性的影响。

评价面团拉伸特性的主要参数有拉伸阻力、延伸性、拉伸能量和拉力比数等4个指标。所以小麦粉面团拉伸仪分别测定并记录了麦麸纤维分别含量为0%、5%、8%、10%、12%、15%、和10%原料麦麸样品面团的拉伸特性曲线，根据以上7组面团拉伸曲线分别读取和确定各自的拉伸特性参数如表1所示。

经过小麦粉面团拉伸仪的研究，并结合表1可知，随着麦麸膳食纤维的添加——

1、面团的抗拉阻力和拉力比数呈增大的趋势，这就说明了麦麸膳食纤维的加入强化了面团的筋力，这归因于膳食纤维的高持水性，有利于面筋网络结构的维持，可以增加面团的抗延伸性能；

2、面团的延伸性变差即使面团横向延展性变差，这又说明麦麸膳食纤维的添加弱化了面团的筋力；

3、面团的粉力随着麦麸膳食纤维的添加量的增加先增大，而添加量多于5%后又呈下降趋势。

这是由于麦麸膳食纤维添加量较大时，面粉中蛋白质的浓度被稀释，面筋网络中的麦麸膳食纤维不利于面团网络结构的维持，从而使其面团的粉力下降。