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牛奶是一种复杂的具有胶体特性的生物学液体，牛奶也是最古老的天然饮料之一，被誉为"白色血液"，对人体的重要性可想而知。在不同国家，牛奶也分有不同的等级。目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶。目前市面上牛奶的添加物也相当多，如高钙低脂牛奶，其中就增添了钙质。牛奶中的无机盐也称矿物质。牛奶中含有Ca²?、Mg²?、K?、Fe³?等阳离子和PO?³?、SO?²?、Cl?等阴离子；此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。大自然中的钙是以化合态存在的，只有被动、植物吸收后形成具有生物活性的钙，才能更好地被人体所吸收利用。正常牛奶中各种成分的含量是相对稳定的，它们以不同的形式存在于乳中。

　　牛奶中的乳搪和无机盐类分别以分子、离子形式溶解于乳中，由于它们的含量变化很小，在乳中形成的自由离子恒定，因此正常牛奶具有一定的导电性。电阻的范围在180-210欧姆，电导率(即电阻的倒数)为0.00556~0.00476s/cm。牛奶的电导率随着乳温的升高而递增，反之递减。牛奶中掺假会引起电导率的变化，由于掺合物的性质和数量的不同，变化也各异。

　　牛奶的电导率反映其导电的程度，它受着各种因素的影响，最主要是受其中的成分和温度的影响。一般情况下鲜牛奶的成分稳定，随着温度的升高电导率增大。其原因是牛奶的电导率大小与其中正负离子的运动有关，温度升高离子运动速度加快，导电性增强；此外水分子电离时显著地吸热，当温度升高时，水的电离度显著增大，所以电导率增大。

　　实践证明，牛奶中掺入电解质其电导率显著增大，掺入最越多变化越大，掺入非电解质电导率就减少。所以，利用电导率仪测定牛奶的导电性，根据电导率的变化状况，可判别牛奶中是否掺假、掺假物为电解质或非电解质，还可判别牛乳为陈乳还是乳房炎乳，为掺假物的进一步定性定量分析提供了方向。