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蔬菜在人们日常膳食中必不可缺。近年来，人们在注重其营养的同时，也越来越关注其安全性。由于当前我国蔬菜在种植过程中化肥过量施用，而且有些蔬菜生产者采用工业废水和生活污水浇地，造成许多蔬菜中硝酸盐含量过高。

经过证明，硝酸盐在人体内经微生物作用可被还原为有毒的亚硝酸盐，它可与人体血红蛋白作用，使之失去载氧功能，造成高铁血红蛋白症，长期摄入硝酸盐会造成智力迟钝等危害。当蔬菜在贮存和加工条件不良时，其中的硝酸盐在硝酸盐还原酶的作用下会转变为亚硝酸盐，而与人胃肠中氨化物结合成亚硝铵，诱发消化系统癌变，从而危害人体健康乃至生命。因此，蔬菜中硝酸盐的含量可作为衡量亚硝酸盐对人体潜在危害的一个指标。

目前，测定硝酸盐含量的方法很多，如镉柱还原分光光度法、离子色谱法。其中镉柱还原分光光度法为检测蔬菜中硝酸盐含量的国家标准方法，此方法以金属镉还原NO3-为NO2-，测得样品中NO3-总量，由总量减去原有NO2-含量来计算硝酸盐含量，操作步骤繁多，而且在还原时镉粒要加足量，否则易造成测定结果偏低。本实验采用操作简单、准确度高的紫外分光光度计测定蔬菜中硝酸盐含量。