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　　摘要：实验室是检测食品是否安全及其成分的重要场所，其关系到食品安全和国计民生，因此，必须高度重视食品实验室的管理，及时解决实验室中的问题。本文分析了食品实验室中存在的人员、实验室设施环境及标准方法存在的问题，希望实验室能够杜绝出现。 
　　民以食为天，食以安全为先，随着新《食品安全法》的实施，国家对食品安全的管理越来越严格，而作为检测食品是否安全的实验室在保障食品安全中起到的作用将愈发重要。除在实验室中检验食品的安全性外，还要检测食品的成分，所以必须要对食品实验室进行严格管理。通过对食品实验室的了解及操作，发现了食品实验室中存在着几个问题。 
　　1 检验人员技术水平低 
　　检验人员是食品检验实验室中最重要的要素，其直接决定检验结果的准确性。检验人员和技术管理人员应熟悉《食品安全法》及相关法律法规和相关食品安全标准、食品检验方法原理，掌握检验技能、标准操作程序、质量控制要求、实验室安全与防护知识、计量和数据处理知识等。目前，在食品实验室中检验人员主要存在以下问题。 
　　1.1 缺乏实践经验 
　　很多实验室的检验人员，只具备丰富的理论知识却缺少实践。例如，个人安全防护措施不到位――在进行有毒气体产生的实验时不戴防毒面具，不戴橡胶手套，直接用手接触化学试剂；安全设施不定期维护核查，如洗眼器、紧急喷淋、生物安全柜等；当操作台上酒精灯打翻时，很多检验人员不知正确的处理方式等。一旦发生实验事故，对检验人员造成的伤害将无法预测。 
　　1.2 检测方法原理掌握不足 
　　检验人员在培训时，只学习检验方法标准的操作步骤，而不培训原理，致使在检测中，检验人员只知道检验所该产生的现象，并不知道产生此现象的原理；在理化检测中，很多检验人员只知道提取操作步骤，不知道添加试剂的原因，也无法处理提取过程发生的异常实验现象。普通检验人员并不清楚检测过程的质量控制以及实验中的试剂空白、样品基质空白、加标回收等作用，判定原则不清楚、无分析能力和判断能力，例如在食品微生物检测中不按照标准要求进行阴性、阳性对照进行检测[1]。 
　　1.3 培训效果评价方式单一 
　　检验人员在考核时，多采用口头或书面方式，很少使用操作考核、人员监督等行之有效的能力考核方式。操作考核即让检测人员进行实地操作，考察其真实的检测能力，是效果显著的评价方式。质量监督员应由实验室最高管理者授权或任命，由熟悉检测方法、程序、目的和结果评价的人员担任。监督人员数量足够且能保证每个检验人员都能被监督，该类人员的知识范畴应覆盖检测过程中的所有专业领域，如微生物领域中的微生物经典培养法检测、分子生物学检测等；理化领域中的常规理化、元素、农残、兽药、添加剂等[2]。人员监督的重点对象是在培人员、新上岗人员、转岗人员、质量控制实验出现不满意结果人员、发生客户投诉人员以及操作新标准或发生标准技术性变更的检测岗位人员。为实施充分的人员监督，可采取制定计划并按照计划实施的方式进行。 
　　2 环境设施不满足要求 
　　食品检验室中仪器设备使用不严格。微生物检测区域，培养基配置与洗刷灭菌区域混用；理化高温区域与前处理区域未隔离；常量分析与痕量分析设备混用；微生物检测中培养箱配备不正确（缺少恒温水浴培养箱）；实验室中用于食品分析的设备与检测其它产品（饲料、化肥、化工产品等）的仪器混用；局部环境不满足要求；天平室只有温控设施，但无湿度控制措施；标物配制区域未隔离，无温控条件；无机前处理与有机前处理区域混淆等。 
　　3 标准方法或实验方法变更要求不严 
　　检测方法验证是指实验室首次使用一个标准方法或实验方法变更时，需提供证据证明该方法能正确使用。此过程由实验室技术负责人组织策划，该人员必须具备相关理论知识，并能做好检测方法培训与考核记录。对于食品微生物检测，在进行方法验证时，应尽可能采用自然污染或人为添加目标微生物的样品进行实验；对于食品理化检测，应以标准给出的方法性能指标为依据，用实验数据说明新方法满足了标准规定的检出限、回收率、精密度、校正曲线线性、测量不确定度等要求。不论微生物检测还是理化检测，最后的步骤都应以实际样品出具典型报告，证明检测方法，在能力验证或实验室比对证明正确时才能使用新标准。