来源：分析测试百科网

食品中脂肪的存在形式有游离态的，也有结合态的。游离态的脂如动物性脂肪和植物性脂肪。结合态的脂如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白等中的脂肪与蛋白质或碳水化合物等成分形成的结合态。对大多数食品来说，游离态的脂肪是主要的，结合态的脂肪含量较少。

一、 提取剂的选择

脂类的结构比较复杂，到现在没有一种溶剂能将纯脂肪萃取出来，也就是说提取出来的都是粗脂肪。（大部分是脂肪，还有一些其他成分）。

前面讲性质时讲到，脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂。其中乙醚溶解脂肪的能力强，应用最广泛。下面我们讲他们的特点：

（一） 乙醚（非极性）的优缺点

1、 优点

（1） 乙醚的沸点低为34.6℃

（2） 溶剂脂肪能力强大于石油醚

2、 缺点

（1） 能被2%的水饱和

（2） 含水的乙醚抽提能力降低（氧与水能形成氢键使穿透组织能力降低，即抽提能力下降）

（3） 含水的乙醇是非脂成分溶解，而被抽提出来，使结果偏高（糖蛋白质等）

（4） 使结果偏高，而且乙醚易燃。

下面我们有一组试验，通过实验我们可以比较一下结果

提取卵磷脂                          25℃                     mg / 100g

低分子成分                       无水乙醚                含水乙醚

葡萄糖                            10.5mg/100g               315mg/100g

蔗糖                                15mg/100g                 150mg/100g

丝氨酸                                 0                            15mg/100g

NaCl                                     0                            25mg/100g

由此可见，乙醇含水后，能将样品中非脂成分溶解增加结果的重量，因此，使用乙醚时，样品不能含水分，必须干燥。而且使用乙醚时室内需空气流畅。因为乙醚在空气中，最大允许浓度为400ppm，超过这个极限易爆炸。

另外乙醚一般贮存在棕色瓶中放置一段时间后，光下照射就会产生过氧化物，过氧化物也容易爆炸，如果乙醚贮存时间过长，在使用前一定要检查有无过氧化物，如果有应当除掉。

3、 检查过氧化物的方法

乙醚中+少量的Fe2++少量KCNS待到红色出现 ，说明有过氧化物存在，反之为无色，排除过氧化物的方法如下。

4、 排除过氧化物的方法

含过氧化物乙醚+FeSO4(少量) ------ 可除掉过氧化物

（二）石油醚

石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少。没有乙醚易燃。使用时允许样品含有微量水分，它没有胶溶现象，不会夹带胶溶淀粉、蛋白质等物质。采用石油醚提取剂，测定值比较接近真实值。

对于乙醚、石油醚这两种溶剂适用于已烘干磨碎样品，不易潮解结块的样品，而且只能提取样品种中游离态的脂肪，不能提取结合态的脂肪，对于结合态脂，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。有时利用两种溶剂的优点，常常混合使用。

（三）氯仿-甲醇

氯仿-甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂蛋白，磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。