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　　蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。

　　常见的引起蛋白质变性的因素有：物理因素：热作用、高压、剧烈震荡、辐射等；化学因素有：酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂等。

　　变性对蛋白质功能性质的影响：

　　（1）失去生物活性，如酶、免疫球蛋白等；

　　（2）理化性质改变：不能结晶、溶解度降低、特性粘度增大、旋光值改变等；

　　（3）生物化学性质改变：营养功能，血蛋白持氧能力；

　　（4）构象发生改变。