亚硝胺类化合物是具有R2（R1）N-N=O，结构的强致癌有机化合物，在食品加工和贮藏过程中，由亚硝酸盐和次级胺类物质经过一定的反应生成，常见于腌制、烟熏和烘烤等肉制品中。GB 2762-2017 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定肉及肉制品中N-二甲基亚硝胺含量不得超过3 µg/kg。N-亚硝胺检测方法有气相色谱热能分析仪联用法（GC-TEA）、气相色谱质谱联用法（GC-MS）、气相色谱串联质谱法（GC-MS/MS）、液相色谱法（HPLC）、液相色谱串联质谱法（LC-MS/MS）。GB/T 5009.26-2016 《食品中N-亚硝胺类的测定》 采用GC-TEA和GC-MS 两种方法检测食品中N-亚硝胺，两种方法，样品前处理浓缩倍数高，操作复杂。

 本文采用岛津公司程序升温进样口-三重四极杆气相色谱质谱联用仪（PTV-GCMS-TQ8040） 对肉制品中9种N-亚硝胺类化合物进行测定。通过PTV进样口将二氯甲烷溶剂去除，结合串联质谱多反应监测（MRM）模式，在简化样品前处理过程的前提下，可有效去除溶剂和基质干扰，9种N-亚硝胺类化合物的检测限分布在1.13 µg/L及以下，在5 µg/kg加标浓度下，各组分加标回收率分布在63.2~80.7%之间，此方法定量准确、灵敏度高，可满足肉制品中N- 亚硝胺类化合物的检测要求。

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