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　　分析测试百科网讯 2016年8月25日，第五届工业企业微生物安全控制技术与实践研讨会在京召开。国家食品安全风险评估中心微生物实验部主任李凤琴带来题为《食品微生物检验技术及发展趋势》的报告。

国家食品安全风险评估中心微生物实验部主任 李凤琴

　　微生物分析方法与标准

　　当前，常见食品相关微生物包括指示性微生物、致病性细菌、食品工业用微生物、食源性病毒。

　　国际微生物分析方法标准的来源包括：FDA的细菌学分析手册（BAM）、美国公共卫生协会（APHA）、美国分析化学家协会（AOAC）、国际标准化组织（ISO）、食品化学法典（FCC）、加拿大卫生部（HC）等。

　　微生物检验方法包括传统的微生物学方法、抗原检测、核酸检测、质谱和PFGE、DNA序列和动物实验。

2013国际微生物测试市场

　　食品微生物检验的目的在于进行质量评价、功能评价、安全评价、了解传染源、传播途径以及指导相关管理。

　　食品微生物检验技术解决的问题包括“有或无？”、“是什么？”、“从哪儿来？”，分别对应微生物检测技术、识别（鉴定）技术、溯源技术。

　　传统微生物测试方法的共同特点是需要微生物的生长。具有价格低、标准化、技术稳定等特点，且不涉及专利仪器，但是存在费时、准确度低的缺点。食品致病微生物检测技术需求是：高灵敏度检测方法—检测位点前移、前增菌步骤后信号放大，取代选择性增菌以及检测过程中的污染控制技术。

　　食品中致病微生物的识别（鉴定）技术包括显微镜观察、生化测试在内的传统微生物识别技术，和现代微生物识别技术，包括：蛋白识别、多糖识别、DNA识别、生化识别、免疫学识别、特征基因识别、DNA序列识别和蛋白特征识别。

　　基于微生物代谢的识别方法

　　李凤琴介绍了所在单位所做的基于微生物代谢的识别方法。不同种类的微生物利用碳源具有特异性，且对抗生素、渗透压、乳酸盐等耐受各异，微生物在利用碳源代谢增值时，浊度会发生改变，同时会发生一系列的氧化-还原反应，产生电子，显色物质在吸收电子后，会由无色的氧化态转变为紫色或红色的还原态。在这项工作中建立了每种微生物的特征代谢数据库（95种反应）。鉴定时通过将待鉴定微生物的表型与数据库参比，得出鉴定结果。该方法可以鉴定包括细菌、酵母和丝状真菌在内的总计2700多种微生物，几乎涵盖了所有的人类、动物、植物病原菌以及食品和环境微生物。

　　WGS（全基因组测序）将作为替代性技术应用在食品安全监管

　　李凤琴在报告中还提到，WGS（全基因组测序）将鉴定、血清学分型、毒力分析、抗菌素耐药性表征、质粒特征描述等多个实验流程整合为一个，在未来将成为现有技术的替代技术，更精确、提供的信息量更大、性价比更高。

　　基因组测序在食品安全中可以应用于食源性致病菌基因组数据库建设、病原菌快速分型和毒力基因检测、食源性致病菌溯源、未知病原检测、食品中微生物日常监测以及转基因食品检测。

　　WGS在美国、丹麦、英国、肯尼亚、德国等国家食品安全监管中应用的实际案例。