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　　分析测试百科网讯 最近，一项关于拉曼光谱对胡萝卜素含量的研究被发表于“食品与农业科学”杂志。

　　该研究介绍到，普遍的认为是，许多蔬菜的营养价值在烹调时会减少，但也有科学证据表明胡萝卜中胡萝卜素和其他有益化合物在此过程中被保持了。为此，欧洲的科学家使用拉曼光谱分析了不同类型的烹饪对各种类胡萝卜素保持水平的影响。

　　首先，通过拉曼光谱对冷冻切片胡萝卜中的类胡萝卜素进行了测定，然后，测试其在煮、蒸和微波炉条件下的变化。

　　结果显示，蒸降低了34%的类胡萝卜素，但其他两种烹调方法却有相反的效果。增加的类胡萝卜素被认为是因为其纤维素结构的释放所引起。但是，一些类胡萝卜素，比如顺式β胡萝卜素在蒸后增加了。

　　热处理移位的振动朝向更高的能量的类胡萝卜素的频率和产生的更广泛的峰，可能是由其中的一些热降解和异构化引起的。

　　研究认为，从理论上讲，该方法可以被扩展到其他高类胡萝卜素含量食品，合适的烹调处理将保持类胡萝卜素的生物利用度和其营养价值。